何為白茶？按工藝劃分就是只經(jīng)過萎凋和干燥的茶葉種類。至簡至繁，作為六大茶類中最天然的茶，用看似簡單的工藝又要想做出特色來，深藏大學問，今天我們就來聊一聊白茶制作過程中至關重要的干燥環(huán)節(jié)——炭焙。
何為炭焙？從字面上理解，便是利用炭火的溫度讓茶葉逐漸流失水分而變得干燥的過程，是中國茶最為傳統(tǒng)的制作工藝之一，區(qū)別于日曬干燥和現(xiàn)代人常說的電焙，炭焙工藝過程考究，細節(jié)繁復，流傳至今，有著其無法替代的獨特魅力。
日曬干燥、電焙干燥、活性炭焙究竟有什么區(qū)別呢？
日曬干燥：只依靠陽光照射進行干燥，相當于“靠天吃飯”，把握得好會有特別的陽光味，“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！钡诟稍锃h(huán)節(jié)，干燥時間長且在天氣溫度不穩(wěn)定的情況下，茶葉容易出現(xiàn)異味，含水率也會受到影響。所以在采用這種方式通常需要更精致的日曬方法，茶葉如需長久的存放，仍需與焙火相結合。
精致日曬 | 利用特定的陽光干燥一定時間，使茶葉內多余的水分氣化
電焙干燥：電焙是利用現(xiàn)代機器，讓茶葉在設定溫度烘烤的形式將茶烤干的過程。這種方式好處是省時省力效率高，且不需要專業(yè)的制茶技術，但缺點也是相當明顯的。電焙的過程始終只是熱度的傳遞，內外受熱不均，做出來的茶通?！坝行螣o骨”，并且很容易出焦味，對茶葉的轉化以及通透性都將產生不利的影響。
活性炭焙：炭焙是利用自然的火種實現(xiàn)對茶葉走水的過程，整個炭焙的流程費時費力，不僅僅是用火，更是對人的一種考驗。好處便是人工控火，用手控茶，火力穩(wěn)定，茶葉受熱均勻，能夠使茶葉在烘焙的過程中保留活性，并且促進茶葉內涵物質更深程度的轉化，后期藏茶價值也更高。在藏茶圈子里，就有“寧藏三年炭焙，不藏十年電焙”的說法，炭焙價值可見一斑。
活性炭焙 | 進一步促進青葉醇及二級產物的揮發(fā)，降低白茶的青味
活性炭焙 | 提高茶葉里活性酶的氧化反應，驅寒去凉
從品鑒角度來說，好工藝炭焙出來的白茶，沖泡出來湯色更加干凈清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有物質，順滑耐咀嚼，茶湯香氣和口感都更加鮮明開闊，并且余韻持久，富有活性和層次，掛杯香也更加持久，這是普通日曬和電焙所無法企及的。
何為好的炭焙工藝？所謂的好工藝就是能夠達到工藝的標準，并且能夠使茶呈現(xiàn)出應有的特性，最基本的標準便是無異味并且保留活性，但要做到這幾點，并不簡單。
活性炭焙 | 無煙熏味 · 無焦火味 · 保持活性
何為好的炭焙工藝？
第一，是炭的選擇。
活性炭焙 | 妙貢堂白茶原枝龍眼木炭
炭焙，首先在于對炭的考究。什么炭好？古人們針對制茶所需炭火的要素對不同炭火的品質進行了劃分。深山樹、山北樹、果木因為其生長環(huán)境原因，樹質密度高、生長周期長，礦物質和內涵物質豐富，在燃燒的過程中對茶有加持作用，是炭焙的首選；而生長在山南、土壤疏松、山陽面的樹木生長周期短，內涵物質和密度較差，則需慎用。
好炭成本很高，在選擇上更加考驗制茶人對傳統(tǒng)技藝的苛求與信仰，細心負責、精耕細作的制茶人的選擇也在茶葉最終品質的形成中起著相當重要的作用。
活性炭焙 | 妙貢堂白茶原枝龍眼木炭
第二，看天氣。
炭焙雖然不在室外進行，但天氣對炭焙的影響也是至關重要的，因為不僅僅是溫度的變化，空氣的濕度和走向對茶口感的形成也會有所影響。炭焙講究溫度適宜，最好選擇晴天北風向，更利于制茶師對溫度濕度的把握。
第三，起炭焙火。
選好了炭，選好了天氣，就可以開始起炭焙茶了。制茶師需提前將木炭點燃并均勻燒透，再用草木灰將明火均勻覆蓋，以確保焙茶過程中溫度的穩(wěn)定，加之焙籠棉布，即可開始焙茶。
第四，焙茶。
制茶師用手感知焙籠的溫度，并將茶葉均勻攤灑在棉布之上，保持一定的厚度，間隔一定時間進行翻動以保證茶葉受熱均勻。
焙火的時間根據(jù)制茶師想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均勻攤晾于透氣的棉布上，待茶葉晾透即可裝箱，通常整個過程還分為初焙、復焙、提香等多個環(huán)節(jié)。
▲ 妙貢堂活性炭焙工藝流程
雖然炭焙白茶的工藝復雜，但我們依舊愿意傳承，為的是一種對自然的尊重，也是一種對美好事物本質所向往的情懷，木炭的味道和雙手的溫度，總有一種讓人動容的溫情。
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